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2.Nourrir l'humanité - Sujets SVT Martinique Sept.2013

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NOURRIR L'HUMANITÉ

 

Louis PASTEUR, scientifique français du XIXème siècle, également chimiste et physicien de formation, fut un pionnier de la microbiologie, science étudiant les micro-organismes.
Ses travaux sur les micro-organismes sont à l’origine des techniques de production et de conservation de certains produits alimentaires.

Document 1 : la fabrication de la bière

La bière est un produit dont la fabrication et la conservation impliquent des microorganismes.
En effet, certains micro-organismes sont responsables de la fermentation à l’origine de l’alcool. La fabrication d’une bière nécessite deux grandes étapes comme le montre le schéma suivant :

SCHEMA SIMPLIFIE DES ETAPES DE FABRICATION D’UNE BIERE

*Le moût désigne le mélange obtenu après pression et cuisson des céréales comme le malt, orge germé utilisé dans la fabrication de la bière.

 

Document 2 : Conseils de Louis PASTEUR aux brasseurs

Des années 1862 à 1877, Louis PASTEUR étudia les micro-organismes responsables de la fermentation. Il découvrit ainsi une nouvelle catégorie d’êtres vivants, capables de vivre sans dioxygène et de produire de l’alcool par fermentation : les levures. 
À cette occasion, Pasteur indiqua aux brasseurs qu’une température de 25°C et une absence de dioxygène permettaient une fabrication optimale de la bière.

Il découvrit également que le moût pouvait perdre ses qualités sous l’action de certains micro-organismes apportés par « les poussières de l'air ».
Il proposa alors aux brasseurs une technique permettant de « préserver les moûts des souillures et des maladies » en chauffant le moût à 100°C pendant une heure. Cette méthode, appliquée à tous « les liquides altérables », est connue aujourd’hui dans le monde entier sous le nom de "pasteurisation".

D’après le site internet de l’institut Pasteur, http://www.pasteur.fr

 

Document 3 : Données expérimentales sur les conditions de développement des levures de boulanger

3a. Résultat d’une expérience réalisée avec des levures de boulanger à 25°C
Une suspension de levures de boulanger est placée à 25°C. On étudie, grâce à un dispositif d’expérimentation assistée par ordinateur, l’évolution des concentrations en dioxygène (O2), dioxyde de carbone (CO2) et éthanol (alcool) dans la suspension.

 

 

QUESTIONS

Question 1 : on s'intéresse à la production d'alcool dans la fabrication de la bière.

Répondre à la question 1 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 2 : on s'intéresse aux conditions optimales de fermentation des levures.

Répondre à la question 2 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 3 : on s'intéresse aux conditions de production d'alcool par les levures.

Répondre à la question 3 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 4 : on s'intéresse à l'étape de cuisson dans l'obtention du moût.

Répondre à la question 4 de l'annexe 2 à rendre avec la copie

Question 5 : on s'intéresse aux conditions d'ajout des levures.

Répondre à la question 5 de l'annexe 2 à rendre avec la copie


 

A l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :

Question 1 :

La fabrication d’une bière repose sur la production d’alcool lors de l’étape :
Cocher uniquement la réponse exacte

□ d’aromatisation avec du houblon
□ de refroidissement du moût
□ de fermentation du moût
□ de brassage des céréales.

Question 2 :

D’après Pasteur, les conditions optimales nécessaires à la fermentation des levures sont une :
Cocher uniquement la réponse exacte

□ absence de dioxygène et une température de 25°C
□ absence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55°C
□ présence de dioxygène et une température de 25°C
□ présence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55°C

Question 3 :

La production d’éthanol par les levures de boulanger débute lorsque la concentration en :
Cocher uniquement la réponse exacte

□ dioxygène est nul
□ dioxyde de carbone est nul
□ dioxygène atteint 5mg/L
□ dioxyde de carbone est inférieur à 10 UA (unité arbitraire)

Question 4 :

L’étape de cuisson utilisée dans l’obtention du moût est nécessaire pour :
Cocher uniquement la réponse exacte

□ détruire les levures
□ détruire les micro-organismes responsables des souillures
□ aromatiser le moût
□ produire l’alcool

Question 5 :

Le refroidissement du moût avant l’ajout des levures est indispensable pour :
Cocher uniquement la réponse exacte

□ oxygéner le moût
□ produire du dioxyde de carbone
□ permettre le développement optimal des levures
□ détruire les micro-organismes responsables des souillures

Corrigé


Date de création : 19/06/2015 @ 17:35
Dernière modification : 19/06/2015 @ 17:35
Catégorie : 2.Nourrir l'humanité
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